Gomas (Fosfolipídeos)

A maior parte dos óleos contem fosfolipídeos, também conhecidos como fosfatídeos ou simplesmente gomas.  Estes fosfatídeos são excelentes agentes emulsificantes e também aumentam as perdas durante o processo de refino.  Os fosfatídeos também estão ligados com parte dos metais existentes no óleo bruto.  Por esta razão, ambos os constituintes, gomas e metais, são responsáveis pela baixa estabilidade dos óleos desodorizados ou refinados fisicamente.

Existem dois tipos de gomas, as hidratáveis e as não hidratáveis.

Os diferentes tipos de óleos e gorduras contém quantidades variáveis de fosfolipídeos.  Alguns óleos com seus conteúdos típicos de gomas são listados na tabela 1.  Quando da determinação do conteúdo de fosfatídeos, é analisado o conteúdo de fósforo no óleo e expresso em ppm.  Este valor multiplicado pelo fator 25,4 nos dá o conteúdo de fosfatídeos no óleo.  Este fator é derivado da relação entre o peso específico do fósforo e dos fosfatídeos.

Tabela 1: Tipo de óleo	Fosfatídeos (ppm P)
Óleo de soja	700 - 1000
Óleo de canola	450 -   500
Óleo de milho	250 -   300
Óleo de girassol	300 - 1000
Óleo de arroz	450 -   700
Óleo de palma	20 -     30

A composição típica dos fosfatídeos do óleo de soja bruto é mostrada na tabela 2.

Tabela 2:  Composição dos fosfatídeos (sem o óleo) para óleo de soja. Fosfolipídeo		Porcentagem
Fosfaditil colina	(PC)	22
Fosfaditil etanolamina	(PE)	23
Fosfaditil serina	(PS)	2
Fosfaditil inositol	(PI)	20
Ácido fosfatídeo	(PA)	5
Fitoglicolipídeos	(PGL)	13
Outros fosfolipídeos		15

Os fosfatídeos hidratáveis podem ser facilmente removidos pela adição de um volume de água equivalente ao volume de gomas.  As gomas hidratáveis são insolúveis no óleo e podem ser separadas.

Os fosfatídeos não hidratáveis são sais de ferro, sódio e magnésio do ácido fosfatídico e somente podem ser condicionados a uma fase hidratável e portanto insolúvel no óleo, por tratamento com um ácido concentrado.  O conteúdo de gomas não hidratáveis é muito diferente nos diversos óleos e também depende da qualidade das sementes das quais o óleo foi extraído.  O conteúdo de fosfatídeos não hidratáveis cresce, por exemplo, durante a estocagem nas sementes danificadas ou úmidas.

Dependendo do método de refino aplicado, diferentes métodos de degomagem são utilizados.  O refino físico, em particular, requer quase 100% de remoção dos fosfatídeos.  Por este motivo, alguns processos, bastante complicados foram desenvolvidos.

 

Créditos: Engenheiro Renato Dorsa.