Desodorização

Boa noite pessoal! Alguma coisa sobre Desodorização.

Na desodorização é retirado os hidrocarbonetos de cadeias longas (odor), ácidos graxos livres (acidez, sabor odor), peróxidos (sabor, odor...), carotenóides (cor vermelho amarelo) e qualquer que tenha pressão de vapor próximos às condições do meio.

Na desodorização não são retirados clorofila e fosfatídeos (goma), comento sobre estes dois, pois é normal em óleo vegetais.

Como acontece:

- Sob vácuo de + 3 mm bar (-997 mm bar);
- Temperatura a partir de 220 ºC (mais demorado, mas com melhor qualidade final, destacando ponto de fumaça, muito importante para óleo de fritura entre outros). Pode-se trabalhar com temperatura mais alta, na verdade deve-se trabalhar com uma média de 240 a 245 ºC, pois nesta temperatura consegue-se uma bom ponto de fumaça e uma desodorização mais rápida, mas deve-se evitar temperaturas maiores, pois mesmo que a qualidade do produto final esteja dentro das especificações, a vida de prateleira pode ser menor.
- Vapor direto seco, normalmente usa-se vapor saturado superaquecido com vapor da caldeira de alta pressão que aquece o deso, elevando a temperatura do vapor pra aproximadamente 180 ºC. Este vapor é usado como arraste, ajudando também a baixar a pressão de vapor do óleo evitando maiores perdas (arrastes). De uma média geral deve-se manter uma pressão de no mínimo 3 bar na linha de entrada do vapor direto e placa de orifício de + 5 mm.

Se a desodorização for por batelada, não há necessidade de um desaerador, pois a desaeração acontece durante o aquecimento do deso, mas se for contínuo, é indispensável o uso de um desaerador sob o mesmo vácuo do deso, temperatura de - 90 ºC e vapor direto.

Em miúdos:

O aquecimento vaporiza os contaminantes enquanto o vácuo além de baixa atm, suga os evaporados que são empurrados pelo vapor de arraste. Assim os gases evaporados retirados do meio, passam por um lavador de gases para recuperação e são vendidos pela quantificação de ácidos graxos livres (FFA).

Enquanto o desodorizador estiver com temperatura maior que 80 ºC, deve-se manter sob vácuo, pois a quebra do vácuo provoca a queima imediata do produto, podendo até PEGAR FOGO se a temperatura estivar muito alta e houver uma quebra total do vácuo.

Parando por aqui!

Pessoal, escrevo de acordo com a minha prática e algumas leituras, mas, ficarei contente se alguém quiser comentar, discordar, falar sobe sua prática, corrigir...O aprendizado nunca termina.

Um abraço,


Erenaldo